A főzés révén kifejezhetjük kreativitásunkat, gondoskodhatunk magunkról és másokról. De néha még a legszenvedélyesebb szakácsok is beleesnek olyan közönséges hibákba, melyekkel lerombolják a kulináris élményt.
Következik 11 gyakori főzési baki és a séfek tippjei azzal kapcsolatban, hogyan kerülhetjük el őket. A szakértők tanácsainak segítségével a konyhai kudarcaidból dicsőség válhat!
1. Megmosod a csirkehúst.
Vízzel megmosni a csirkehúst sokaknál szokás, ám a szakemberek több okból is helytelennek tartják. A biztonság és az ízek megőrzése érdekében inkább azt javasolják, áztasd a csirkét tejbe.
Amiért ne mosd meg a csirkehúst vízben:
- Növeled a keresztszennyezés esélyét: Mikor folyóvíz alatt öblíted át a húst, apró vízcseppek kerülnek a környező felületekre és akár más élelmiszerekre is. Ezekben a cseppekben pedig olyan káros baktériumok lehetnek, mint a szalmonella vagy a Campylobacter, melyek növelik a betegségek kockázatát.
- Nem hatékony módszer a kórokozók eltávolításához: A csirkehúsról nem tudjuk lemosni a baktériumokat. Sőt, inkább csak szétszórjuk őket ahelyett, hogy megsemmisítenénk. A csirkehúsnál az egyetlen módszer a kórokozók elpusztítására, ha megfelelő hőfokon (165 fok) készítjük.
- Szükségtelen lépés: A csirkét megmosni szükségtelen, ha megbízható forrásból szereztük be. A legtöbb boltban árult csirkehús már eleve tiszta és nem igényli a további mosást.
2. Telezsúfolod a serpenyőt.
Ha egyszerre túl sok mindent pakolsz a serpenyőbe, az alapanyagok inkább gőzölődni fognak, nem pedig sülni. Az így kapott étel pedig kellemetlen szottyos állagú lesz.
A séfek tanácsa:
- Főzz adagonként: Így biztosíthatod, hogy minden összetevőnek elég hely jut, hogy meg tudjon pirulni. Valamint a sütés folyamatát is hatékonyabban irányíthatod.
- Használj megfelelő méretű serpenyőt: Olyan serpenyőt válassz, amiben van elég hely az alapanyagok számára. Ez az egyenletes főzés és a pirítás szempontjából is fontos.
3. Nem várod meg, hogy az alapanyagok felvegyék a szobahőmérsékletet.
Ha hideg, egyenesen a hűtőből kivett alapanyagokkal dolgozol, az hatással lesz az étel ízére és állagára is.
A séfek tanácsa:
- Tervezz előre: A séfek azt javasolják, hogy az olyan hozzávalókat, mint a tojás, vaj, sajt, legalább 30 perccel főzés előtt vedd ki a hűtőből. Így el tudják érni a szobahőmérsékletet, így sokkal finomabb lesz az étel.
- A főzés idejét igazítsd az alapanyagok hőmérsékletéhez: Ha elfelejtetted a hozzávalókat időben kivenni a hűtőből, így nem tudták elérni a szobahőmérsékletet, akkor ne feledd a főzés idejét is ehhez igazítani.
4. Túlfőzöd a zöldségeket.
Sokan addig forralják vagy párolják a zöldségeket, míg azok teljesen pépessé válnak. Így viszont nem csak az ízükből veszítenek sokat, de a tápanyagtartalmukból is.
A séfek tanácsa:
- Blansírozás vagy hirtelen sütés (sauté): Próbáld meg blansírozni a zöldségeket úgy, hogy rövid ideig forrásban lévő vízbe teszed őket, majd rögtön jeges vízbe mártod, hogy megőrizzék színüket és roppanós állagukat. A hirtelen sütés is jó módszer, ehhez használhatsz olívaolajat, hogy fokozd az ízt.
- A kulcsszó al dente: Törekedj a roppanósabb, közepesen puha, az ún. al dente állagra, amit jobban esik enni és a tápanyagokat is jobban megőrizheted.
5. Nem a megfelelő típusú sót használod.
A különböző típusú sóknak eltérő a sűrűségük és az ízük is, ezek pedig mind hatással vannak a végeredményre.
A séfek tanácsa:
- Ismerd meg a só különböző fajtáit: Asztali só, kóser só, tengeri só – ezek szemcseméretükben és ízeikben is különböznek egymástól. A sima főzéshez tanácsos kóser sót használni, mert könnyű kimérni és egyszerű íze van.
- Figyelj a mennyiségekre: Ha egyik sót helyettesíted a másikkal, figyelj rá, hogy lehetséges, hogy változtatnod kell a mennyiségen. Például egy teáskanál asztali só sósabb, mint ugyanennyi kóser só.
6. Nem hagyod pihenni a húst sütés után.
Ha sütés után azonnal felszeleteled a húst, a leve kifolyik, maga a hús pedig végül kiszárad.
A séfek tanácsa:
- Pihentesd a húst: Sütés után legalább 5-10 percig pihentesd a húst, így a leve benne tud maradni és sokkal ízesebb lesz.
- Boríts rá alufóliát: Hogy pihenés közben melegen tudd tartani, lazán boríts a húsra alufóliát.
7. Túl sokáig gyúrod a tésztát.
Ha túl sokáig dolgozod meg a tésztát, túl sok glutén képződik benne, így nem lesz olyan lágy és levegős.
A séfek tanácsa:
- Csak addig gyúrd a tésztát, míg az összetevői elkeverednek egymással: Addig gyúrd a tésztát, míg minden alapanyag homogén állagúvá összeáll, így megőrizheted a lágy állagát.
- Finoman bánj a tésztával: A lisztet és az egyéb hozzávalókat – pl. a csokidarabokat – finoman dolgozd össze, hogy elkerüld a tészta túlgyúrását.
8. A zöldségeket nem áztatod 10 percre hideg vízbe felhasználás előtt.
A zöldségek így fonnyadttá válnak és elvesztik roppanósságukat. A belőlük készült étel pedig nem lesz valami kellemes.
A séfek tanácsa:
- Hogy a salátában friss és roppanós legyen a zöldség, felhasználás előtt 10 percre áztasd őket hideg vízbe. Ezzel az egyszerű trükkel frissebbek lesznek és jobban megőrzik természetes ízüket, állagukat.
9. Nem veszed figyelembe a tengerszint feletti magasságot.
A tengerszint feletti magasság hatással lehet a különböző alapanyagok – pl. az élesztő vagy a sütőpor – viselkedésére.
A séfek tanácsa:
- Járj utána: Próbálj utánanézni, hogyan alakíthatod az adott receptet a te tengerszint feletti magasságodnak megfelelően. Lehet, hogy növelned kell a hőfokot és csökkenteni a sütési időt.
- Kísérletezz és figyelj: Jegyezd fel, hogy mi az, ami működött és mi nem. Próbálj ki különböző technikákat és arányokat.
10. Nem ügyelsz a rendre főzés közben.
Ha a konyhapult tele van mindenfélével, a főzés sokkal stresszesebb és kevésbé élvezetes tevékenység lesz.
A séfek tanácsa:
- Takaríts már főzés közben: Ha már főzés közben folyamatosan mosogatsz és pakolsz, sokkal hatékonyabban tudsz a főzéssel foglalkozni, és a konyhádat nem kell utána egyszerre kitakarítanod.
- Rendszer a munkapulton: Az alapanyagok és az eszközök rendezetten, elérhető közelségben legyenek. Így nem kell főzés közben keresgélned, és az éppen következő feladatra koncentrálhatsz.
11. Közvetlenül a gombára öntöd az olajat.
- Ázott, pépes textúra: A gomba rengeteg nedvességet ad ki magából hő hatására. Ha először olajat öntesz rá, a gomba a saját levében fog megpárolódni, így szottyos textúrája lesz, nem kap szép, barna kérget.
- Egyenetlen főlés: A gombából távozó nedvesség hatására az olaj elkezd fröcskölni, így a főzés kellemetlen és veszélyes lesz.
- Gyengébb ízek: Az átázott gombában nem alakulnak ki azok az ízek, melyek a pirított gombában megtalálhatók.
A séfek tanácsa:
- Készítsd szárazon: Közepesen magas hőfokra melegítsd fel a serpenyőt, majd olaj nélkül tedd bele a gombát. A gomba elkezdi kiengedni a levét és elkezd barnulni, amint a nedvesség elpárolog.
- Később öntsd hozzá az olajat: Ha a gomba már kieresztette a levét és elkezdett barnulni, adhatsz hozzá egy kevés olajat vagy vajat. Ettől szép kérget és karamellizált ízt kap.
- Fűszerezés: A sót és egyéb fűszereket csak azután add a gombához, hogy már elkezdett barnulni. Ez segít kivonni belőle a nedvességet és fokozni az ízét.
